Île Flottante, Praliné De Noix Et Crème De Champignon

Plats

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 4 blancs d’œuf
  • 500 gr de sucre
  • 500 gr de champignons de Paris bien fermes
  • 4 oignons jaunes
  • 20 cl de crème liquide
  • 100 gr de beurre demi-sel
  • 1 botte de cerfeuil
  • 300 gr de cerneaux de noix
  • 1 zeste de citron jaune
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 gousse d’ail
  • Vinaigre de vin blanc
  • Huile de noix
  • Thym, laurier
  • 1 mandoline
  • 1 poche à douille
  • Papier sulfurisé

Préparation (cliquer pour marquer comme réalisé)

 

Praliné de noix

  1. Mettre les noix au four pendant 10 mn à 150°.
  2. Caraméliser les noix dans le sucre et laisser refroidir.
  3. Les mixer longuement dans le robot multifonction, sur la puissance 2.
  4. Ensuite, mettre en poche.

Ile flottante

  1. Mixer les blancs avec le batteur, puis cuire dans une casserole d’eau chaude avec un peu de crème.
  2. Sortir les blancs et les déposer sur une assiette filmée.

Confit d'oignon et crème de champignon

  1. Dans une casserole, ciseler les oignons, ajouter une pincée de sel et laisser colorer. Une fois que les oignons sont bien confits, ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool.
  2. Rissoler les champignons émincés, puis ajouter l'ail, le thym et 1/2 feuille de laurier. Faire légèrement colorer. Ajouter la crème et faire cuire doucement une dizaine de minutes. Retirer le thym et le laurier. Mixer au blender, sur la puissance 3, afin d’obtenir un fin velouté, comme une crème anglaise. Passer au chinois.

Dressage

  1. Tailler en deux l’ile flottante, déposer un peu de praliné à la noix, puis un peu d’oignons par-dessus.
  2. Tailler finement à la mandoline des champignons crus, râper un peu de noix, décorer avec un peu de cerfeuil, et ajouter délicatement la crème de champignons en base, comme une vraie ile flottante, et un peu d'huile de noix.

Étapes terminées (cliquer pour retirer la dernière étape)