Cabillaud Confit, Jus Végétal Aéré

Plats

Ingrédients

Pour 2 personnes :

  • 300 gr de filet de cabillaud
  • 1 botte de navets primeurs
  • 1 pomme de terre
  • 4 bottes de menthe
  • 2 bottes de persil
  • 200 gr d’épinard frais (grandes feuilles, pas de pousses)
  • 4 bottes d’oseille
  • 1 citron
  • 1 bocal de pois chiches
  • 200 gr d’aquafaba (jus de pois chiche)
  • 25 gr de beurre demi-sel
  • Huile de pépin de raisin
  • 10 gr de graines de coriandre
  • 10 gr de graines de fenouil
  • 100 gr de gros sel gris
  • 20 gr d’œuf de truite
  • Glaçons
  • 1 boite d’oxalys (fleurs comestibles décoratives)

Préparation (cliquer pour marquer comme réalisé)

Sel d’assaisonnement

  1. Mixer dans le robot le sel marin, les graines de coriandre et de fenouil, et un zeste de citron, sur la puissance 1.
  2. Appliquer ce sel d'assaisonnement 5 min sur le cabillaud.
  3. Rincer.

Jus vert aéré

  1. Blanchir la pomme de terre coupée en tranches, le persil, les épinards, la menthe pendant 1 minute dans l'eau bouillante. Ensuite passer au chinois et conserver l'eau de cuisson.
  2. Mixer les herbes avec quelques glaçons et de l'eau de cuisson dans le blender, sur la puissance 2. Tailler l’oseille et la rajouter dans le mixeur. Mixer au blender rapidement avec la fonction Pulse. Passer au chinois. Réserver 10 mn au frais.
  3. Monter l’aquafaba avec le batteur, l’assaisonner de sel et de zestes de citron.
  4. Mélanger avec le jus vert et réserver. Il doit être aérien et assez mousseux.

Cabillaud

  1. Cuire le poisson à la poêle avec un peu d'huile de pépin de raisin, un peu de beurre, un peu d'eau et un petit jus de citron. Commencer par le côté peau du poisson et ensuite arroser le cabillaud avec la cuillère.

Garniture : navets et pois chiches

  1. Cuire les navets taillés en quartiers et les pois chiches avec une noisette de beurre, un peu d’huile de pépin de raisin et un peu de jus de citron, et à la fin rajouter le persil.

Dressage

  1. Saucer de jus vert sur une assiette plate.
  2. Déposer le cabillaud, les navets juste cuits, les pois chiches et enfin les œufs de truite.
  3. Décorer harmonieusement d’oxalys.

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